Restaurante El Cielo: gastronomía molecular en Medellín
Conocí el restaurante El Cielo por primera vez en 2009, gracias a un perfil de revista del chef Juan Manuel Barrientos, que estaba trayendo el arte y la ciencia de la gastronomía molecular a su ciudad natal, Medellín.
Me tomó dos años; sin embargo, finalmente encontré una ocasión para cenar en El Cielo cuando Phil, un compañero bloguero de viajes y chef de California, lo sugirió por recomendación de un amigo europeo que había comido allí recientemente.
Al llegar al restaurante alrededor de las 8 p. m. un jueves en la noche, me sorprendió un poco descubrir que estaba a solo unas cuadras de la Calle 10 y el Parque Lleras.
Entre la ubicación ligeramente alejada de la Zona Rosa principal, y el letrero y la entrada humildes, poco del exterior revela la experiencia de alta cocina que existe en su interior.
Al entrar, crucé los dedos esperando que no necesitáramos reserva para sentarnos. Le pregunté al anfitrión si tenía espacio para 2 comensales inesperados y, después de consultar con el gerente, me llevaron a una romántica mesa para 2 en la parte trasera del restaurante.
Tres de las cuatro esquinas del comedor ya estaban ocupadas por grupos grandes, y algunas otras mesas pronto se llenaron en la esquina restante.
Las grandes sillas de cuero ofrecían un apoyo cómodo, lo cual es necesario cuando la comida promedio durará al menos unas horas (nuestro tiempo en la mesa duró 4 horas). Para quienes se sientan contra la pared, hay una especie de banca con cojines opcionales para sentarse.
Phil llegó poco después de que me sentaran, y toda la producción se puso en marcha.
El nombre de nuestra mesera era Isabelle, aunque otro personal ayudaría durante la noche. Tanto Isabelle como otro mesero que nos ayudó eran bilingües, lo cual aprecié considerando lo singular de la experiencia gastronómica.
Sabía de antemano que había dos opciones de menú de degustación; sin embargo, no nos presentaron un menú de inmediato, sino una concha de ostra que sostenía un pequeño objeto.
Ninguno de los dos sabía qué pensar, hasta que nuestro mesero explicó que debíamos usar las pinzas proporcionadas para sumergir el pequeño objeto en el tazón de agua proporcionado durante cinco segundos, hasta que se expandiera.
Luego podíamos usar la toalla para lavarnos las manos. Bienvenidos al Momento #1 en el restaurante El Cielo.
El Momento #2 llegó en forma de un shot de margarita con maracuyá y chocolate espolvoreado encima. Sorbimos nuestro primer plato, y su sabor afrutado ayudó a limpiar nuestros paladares para los siguientes platos.
El Momento #3 fue un croissant con chocolate y queso, servido junto a un pequeño vaso de shot de puré de calabaza. ¡A morder, a tragar, el siguiente, por favor!
Fue después de los primeros tres momentos que nuestro mesero nos entregó la carta de vinos y nos presentó las dos opciones de cena de la noche.
Podíamos elegir entre una comida de 11 momentos (que incluye 1 plato fuerte grande) por unos 65.000 COP (37 USD) o la comida completa de 20 momentos (que consiste en la misma cantidad de comida en volumen, pero sin un único plato fuerte grande) por unos 95.000 COP (53 USD).
Miré a Phil, con los ojos brillantes de emoción de que un menú de degustación tan sofisticado pudiera tenerse por tan poco.
Ambos optamos por el menú de 20 momentos. Además, pedimos una botella de Loma Larga, un Pinot Noir de Chile por 115.000 COP (65 USD). A ambos nos gustó el vino, y sentí que ayudó a realzar la experiencia en general.
[Nota para viajeros con presupuesto ajustado: quedarse con agua sería una manera fácil de mantener bajo el costo total de la comida.]
Momento #4. Después de pedir, colocaron dos grandes recipientes (mucho más grandes que los tazones normales) sobre la mesa, y el mesero nos indicó que pusiéramos las manos sobre ellos.
Procedió a verter una mezcla de chocolate derretido y leche de coco sobre nuestras manos, que frotamos entre sí. Luego, vertió agua fría sobre ellas para quitar la salsa, y después nos secamos las manos con una toalla proporcionada. Quedaron oliendo absolutamente delicioso.
El siguiente momento comestible fue el #5, un brioche con mantequilla de puerro que era decadente, por decir lo menos.
El Momento #6 fue una sopa de pepino, bellamente presentada, con mandarina y fresa, y un toque de aceite de sésamo.
La vieira con cangrejo de concha blanda fue el Momento #7, y este fue posiblemente el momento más fotogénico de la noche.
El Momento #8 fue un langostino gigante relleno de alcachofa y uva, servido sobre salsa de fresa.
El Momento #9 fue salmón y risotto blanco con gelatina de tomate, aceite de trufa y salsa de aguacate, cocinados a la perfección. En cuanto a sabor y presentación, fue uno de mis favoritos de la noche.
El Momento #10 fue una cucharada de mango con merengue encima, servido en una cuchara fría. Otro limpiador de paladar, y ya íbamos por la mitad del menú.
El Momento #11 fue una pechuga de pollo cubierta en salsa de chocolate blanco, servida con una salsa de pistacho al lado.
El Momento #12 fue cerdo con champiñón portobello, una espuma saborizada y una pequeña porción de helado.
El afortunado Momento #13 fue otra proteína: lomo de res servido con jamón serrano y una galleta crujiente de semillas de sésamo.
Luego llegó el momento de los postres, y el Momento #14 fue mango relleno de queso crema en una salsa dulce ahumada. No más grandes que un solo bocado, muchos de estos delicados platos estaban llenos de sabor y lograron resaltar la esencia de los ingredientes individuales.
El Momento #15 fue el macarrón con helado de flan de limón y champán en gelatina que ves en la foto de arriba. Un pequeño homenaje a Francia, desde una cocina colombiana.
Momento #16, un pequeño cuadrado de torta con helado de mandarina, lichi y salsa de chocolate blanco.
[Momento #17 – no lo recuerdo]
El Momento #18, y el último de los postres, fue un pequeño dulce envuelto en papel film. Creo que el dulce (si no también el empaque) había sido sumergido en nitrógeno líquido antes de llegar a la mesa, y por eso, cuando lo desenvolvimos, hizo un curioso ruido crujiente.
Mirando las demás mesas, todos disfrutaron esta novedad, aunque unas semanas después, mientras escribo esto, no puedo recordar a qué sabía exactamente el dulce.
En este punto estaba en el paraíso, y el vino había disminuido peligrosamente.
Todo el tiempo estuve disfrutando el ambiente del restaurante, incluida la música lounge/chill que sonaba en el equipo de sonido, las sonrisas y risas de los demás comensales, y el servicio, que fue excelente incluso para los estándares occidentales.
El Momento #19 llegó en forma de pétalos de rosa cubiertos con una loción humectante natural. Frotamos los pétalos entre nuestras manos, y las dejó no solo suaves, sino con olor a rosas, por supuesto. Fue una linda manera de terminar la comida, aunque luego procedimos a pedir café.
Ya eran más de las 11 p. m. y algunas de las otras mesas empezaron a dejar el restaurante. Notamos otra mesa con bebidas de las que parecía salir humo. O hielo seco.
No estoy muy seguro de cómo lograron el efecto, pero cuando le preguntamos a nuestro mesero por ellas, pronto trajo dos de las bebidas de amaretto para después de la cena, completas con el efecto de humo, cortesía de la casa.
Cuento esta última bebida como el Momento #20, ya que en algún punto del camino creo que perdí la cuenta de uno o dos momentos.
Después de terminar el café y los amarettos, y de pagar nuestra cuenta (100 USD cada uno, incluidos impuestos y propina), Phil preguntó si podía ver la cocina.
Dado que es chef, esto no me sorprendió, y como todos los demás clientes ya se habían ido y el personal estaba limpiando antes de irse a casa, era un momento oportuno.
Phil señaló la placa de inducción, que es fría al tacto y usa una tecnología que no puedo explicar para hacer cosas geniales con la comida. Es una necesidad en las cocinas que se especializan en gastronomía molecular.
La limpieza de la cocina era un espectáculo digno de verse, y parece ser un rasgo común entre los restaurantes de gama alta.
Inspirado por Ferran Adrià, el famoso chef detrás de El Bulli en España (que durante mucho tiempo fue considerado el mejor restaurante del mundo), el propio Juan Manuel Barrientos de Medellín está trayendo cocina de vanguardia a Colombia.
Y tiene apenas 28 años.
Comer en el restaurante El Cielo fue una de las mejores experiencias gastronómicas de mi vida. Phil, que conoce la escena restaurantera de California y ha cenado en instituciones bien valoradas del Valle de Napa como The French Laundry, sugirió que la comida fácilmente podría haber costado entre 300 y 400 USD en Estados Unidos o Europa.
Si te saltas el vino y te quedas con el menú de 11 momentos, casi cualquier viajero con presupuesto ajustado puede permitirse los 40 USD para darse el gusto de una experiencia gastronómica única en El Cielo.
Presentación de los 20 momentos
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