Cómo cocinar ajiaco: la receta de una abuela revelada
Uno de mis platos colombianos favoritos es el Ajiaco Santafereño, también conocido como Ajiaco Bogotano. Como puedes deducir, la sopa lleva el nombre de la capital del país, Santa Fe de Bogotá.
Aunque es originaria de Bogotá, puedes encontrarla servida en todo el país. En Medellín, prueba Ajiacos y Mondongos, aunque la versión que he probado en mis visitas a Bogotá sigue siendo la mejor en mi opinión.
Cuando le mencioné mi amor por esta sopa contundente a Viviana, ella respondió que era una que sabía cocinar, así que fijamos una fecha para que me enseñara a cocinar ajiaco.
El primer paso fue que ella consiguiera la receta… de su abuela, lo que hizo este proceso aún más divertido.
Si prefieres una receta en inglés, recomiendo la de My Colombian Recipes.
Los ingredientes clave para un ajiaco auténtico son las papas criollas, y la hierba guasca.
La receta familiar de Viviana no mencionaba la guasca, pero habiéndolo investigado en línea, me aseguré de que compráramos una bolsa en el supermercado.
Ingredientes adicionales incluyen otros dos tipos de papa (papa nevada y papa capira), tomates, cebolla larga, ajo, mazorca, aguacate, pechugas de pollo, crema de leche, sal y pimienta.
Puedes ver todo en la foto de arriba, ¡incluyendo demasiadas papas!
[Nota: Cuando se trata de cocinar una buena comida, prefiero comprar en Carulla.]
Como compramos las pechugas de pollo con hueso, el primer paso fue hervir y cocinar el pollo.
Hervimos agua en la olla a presión, y luego agregamos el pollo entero, junto con tomate, cebolla, ajo y algo de sal.
Mientras el pollo se cocinaba, me tocó tratar de romper las mazorcas en pedazos más pequeños.
Rápidamente aprendí que es una tarea difícil tratar de cortar una mazorca con un cuchillo grande de cocina.
Al final, logré usar una combinación del cuchillo para cortar una marca poco profunda, y luego mis manos para partir la mazorca. Sería mucho más fácil y seguro si simplemente pudieras comprarlas precortadas.
Una vez que el pollo estuvo cocido, lo sacamos de la olla, y empecé a desmechar la carne del hueso, primero con un tenedor, y luego, una vez que estuvo más frío, con mis dedos.
Es la carne tierna y jugosa de pechuga de pollo blanca desmechada la que iba a hacer que esta sopa valiera la pena comer.
Y el aguacate. Mmm, aguacate.
Luego, pusimos las papas y la mazorca en la olla a presión, y cocinamos durante al menos 10 minutos.
Tengo un miedo irracional a las ollas a presión, a pesar de que mi compañero de casa Wilson usa una regularmente.
Son útiles para cocinar a mayores altitudes, pero hacen un silbido tan fuerte al liberar el vapor, que estoy convencido de que van a explotar.
En la foto de arriba, puedes ver a Viviana levantando la pequeña tapa para liberar el vapor acumulado.
Finalmente, una vez que las papas y la mazorca están cocidas, puedes servir algo de la sopa en tazones, agregar un puñado generoso del pollo desmechado, y coronarlo con un chorrito de crema de leche.
Tradicionalmente, la receta incluye alcaparras, pero a ninguno de los dos nos gustan, así que las dejamos fuera.
Cuando se lleva a la mesa, también se proporciona un acompañamiento de arroz blanco y aguacate en rodajas. Yo echo ambos en el tazón también, antes de devorarlo todo.